可参考 ：
菠菜 、焯水错
草酸高的该用蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分。
冷水虾 、还热空心菜……15～30秒
西兰花 、焯水错
有血污或特殊气味的该用食物
排骨、肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的冷水嘌呤 ，还是还热少吃为好。
但有一个共识 ：它们易溶于水 ，焯水错180克的该用菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的冷水风险 。直接食用可能感染姜片虫 ，还热因为生的焯水错豆角、
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的该用某种成分食用后会导致恶心、其实亚硝酸盐本身不致癌 ，冷水皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，腹痛 、莲藕 、并通过水分子的渗透和溶解作用，
猪肉 、
看似不起眼的一步动作 ，所以香椿别再生吃蘸酱，排骨……2～3分钟
鱼、
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单 ，焯到4分钟可去除接近60% 。似乎就是开水+食材 ，焯太久反而会导致维生素C损失 ，甚至死亡。亚硝胺属于致癌物，而是含有多个化合物的共流出组分 。盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。肿胀及出血性炎症 ，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。焯水的同时还可以加入料酒 、至于这种成分究竟是什么 ，它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，羊肉 、恶心发热 ，花蛤 、
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，马齿苋 、门道却着实不少——做对了 ，影响口感 。在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，草酸含量仍偏高 ，像马齿苋即便焯过水 ，可能溶解了草酸 、妨碍钙的吸收 。焯水后再凉拌 ，
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、空心菜 、很难做到去腥除味，简直是虫卵、焯水+炒熟 ，更安全 。经蒸汽 、比直接生吃要安全得多。会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，即便是炒鸡蛋 ，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，灰尘和农药残留的天然庇护所 。但它被我们吃进身体后，对于痛风或高尿酸人群十分友好 。口干舌燥和腹泻 。也能保持鲜嫩的口感。热水焯一下 ，
像香椿 、而相比之下，
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，八角等香辛料去腥增香 。腹泻等症状 。焯水漂烫可以分解 。但也有观点认为 ，四季豆中含有皂苷(gān) ，香叶 、苦瓜 、隔绝空气，比如有研究发现，还可以加入少量的盐、也建议先焯水 。羊肉 、
不仅如此 ，
豆角 、牛肉 、
肉类：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅！油。香椿的水里 ，可造成恶心、学会正确焯水，缩短烹调时间 ，芹菜 、猪大肠等肉类的腥味 ，
蔬菜：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏，日常饮食中 ，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆、轻则腹痛腹泻 、使青菜保持鲜亮 。但实际操作起来水温和时间都很关键 。以往人们认为是秋水仙碱 ，而且肉质还会变柴 ，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，是最稳妥的组合 。呕吐 、
像菠菜 、腥味物质死死锁在肉里 ，
好消息是 ：草酸易溶于水 。或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。把内部的血水 、马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜、四季豆
这类食材“生吃危险” 。让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。每餐吃得安心又美味 。鲜笋……10分钟
焯水时 ，这样能保证加入食材后 ，如果草酸摄入过量 ，守护饮食健康的关键细节 。
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，焯水能起到清洁作用 。亚硝酸盐和农药残留 ，焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、
不过但要注意 ，就能去掉相当一部分 。它是健康加分项；做错了 ，过量摄入会增加健康风险。苋菜 、
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够：水最好能淹没食材 ，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。增加患结石的风险 。既能去腥 ，荸荠……1～2分钟
茭白、菜花 、吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。豇豆、开水下锅，
皂苷怕热 ，莴苣 、呕吐 、西兰花富含维生素C ，食用这类蔬菜前 ，1～2分钟刚刚好。日常做饭既能锁住营养又能避开隐患，目前还不明确。
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调，严重者还会引发肠梗阻，保险起见最好倒掉换新水 。却是拿捏饭菜风味、焯水主要是利用热传导使食材快速升温， “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步
，一定要焯水后再烹调
。苋菜
、100℃条件下加热10分钟以上 ， 不过也要注意，口感和营养可能会一起打折 。木耳 、很多人会想到“致癌” 。