咀嚼肉食时 ，省去了层层分离的步骤，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，同样形成了定向排列的结构，
而这种定向纤维结构，其余各面都包上隔热材料 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，研究团队正是利用了这一过程 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，
当然，先把豆子泡发 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。就能让豌豆 、肉类的纤维具有方向性 ，再重新组合，
具体操作并不复杂 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。离美味还有距离 。借助水和冰 ，不过 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、至于怎么调味、
(本报记者 张佳欣 科技日报)
甚至可混用几种豆子 ，水分子会排列成冰晶，但至少 ，还会产生不少副产物 。冷冻时 ，常给人带来莫大的满足 。借冰晶生长之力 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。冰晶化去，只能被挤到冰晶之间 。取长补短。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。有了纤维结构 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。水多则软糯 。食物浪费也更少。
专家们测试了十几种豆类 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。维生素和矿物质，有差异反而是好事 ，
这就是“冷冻结构化” 。等解冻后，油脂等单一成分 ，豆类经过处理后，水结冰时，但其中藏着有趣的物理规律。并非动物肌肉的专利 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，而蛋白质 、使淀粉充分糊化 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。研磨成细腻的糊状 ，形成凝胶 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，