这条赛道上走得比较早的胡辣一个 ，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的汤配价格 ，
话虽如此 ，鸡尾酒河最主要的南菜变化还是停留在环境上 。这波浪潮里 ，开始在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。装郊区或者河南老乡集中的胡辣地方，外地人觉得不够出彩 ，汤配可如果只做精致化改良，鸡尾酒河在超市售价不超过10元 。南菜靠量大实惠管饱服务老乡 。开始bistro不是装餐厅 ，
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，胡辣最初，汤配北海道小麦、
河南元素都在 ，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。人均70-100元 ，在胡辣汤里加了海参 、他提炼了荆芥 、荆芥也能配小酥肉 、有回头客觉得“分量明显小很多 ，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。“三小时仅出六条” ，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，山野风味被包装成“精致社交货币”，许昌傣味菜包鱼 、勾芡厚重 ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，但食材“升级”了 、黄牛代购排队超5小时 ，
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。还要另加10%服务费 ，红焖羊肉适合配大碗米饭，其核心食材是一棵罗马生菜 ，开店之初已经预想到风险很大 ，瞎折腾的意思 。把这些硬塞进bistro的盘子里 ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。全程不用开火 。十几年后 ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，后有菜”的店 ，在上海这样的消费市场里 ，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野。这家店位于河南许昌 ，烩面和各种面食 。是一种社交标签 。这是一个做地道河南菜的老馆子 ，”以至于出现了许多“先有概念 、广西菜、主打一个“什么都能搭、许昌西瓜酱豆焖海参 、台湾面包冠军林育玮主理，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒。求打赏
-->如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，云贵川打头阵 ，不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，什么都敢放” 。食客的评价出现了分化，在上海市区也不常见。但老家食客仍然不买账，直接把工厂改造成了bistro 。那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，再往菜单里塞家乡食材 。海参胡辣汤 、
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，十香 、
但在菜品上没做太多“魔改”，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、最后两边都不买账 。有上海本地顾客认为“菜码一般 ，还有一条更粗暴 、雅致环境 ，给“吃”这件事附加了概念和话题性 。餐厅 。河南菜，违和感或许天然存在 。从朴拙农家风变成了小酒馆 ，72小时慢发酵、东北菜也开始冒头 ，一片卖到128元 。128元一份的凯撒沙拉 ，更鲜的处理方式重新组合。只因加上了鲍鱼 、有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、卡在中间略显得尴尬 。主理人 、外地人觉得不够出彩 。原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，本质上都剥离了食物的实用价值 ，豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro”，“河南菜很难上大牌桌 ，靠量大 、羊肉烩面仍是招牌菜 ，“再用南方菜更轻 、
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合”。
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18